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Mandioca, mandioca e mandioca! Eis o ingrediente eleito pelo chef Mauro Airosa, para um refeição saborosa, nutritiva e pouco dispendiosa!

No âmbito do projeto “JobPass COMunidade”, promovido pela Sea – Social Entrepreneurs Agency, a equipa da Rede DLBC Lisboa visitou as instalações da Ajuda de Mãe, em Lisboa, onde, na cozinha, o chef, com um grupo de ajudantes, nos trouxe cheiros, temperos e sabores da comida africana.

Este projeto tem como objetivo capacitar públicos, em três áreas profissionais, nomeadamente, Cozinha Africana, Cervejaria Artesanal e Chocolataria, contribuindo para a inserção laboral de comunidades e pessoas em risco de exclusão social. Além disso, promove competências sociais e pessoais e de aprendizagem, assim como apoia a construção de projetos de vida.

Havia alguma agitação na cozinha, com as “alunas” em acesa atividade, entre facas afiadas, tábuas e panelas fumegantes, sempre sob a supervisão do chef Airosa. “Vamos fazer três texturas diferentes, vamos ter a mandioca em creme, em chips, para dar crocante ao prato, e em farofa. Vamos acompanhar estas guarnições com robalo, já filetado pelas minhas ajudantes”, revelou Mauro, explicando que a gordura usada para cozinhar neste dia seria “o óleo de palma.”

“Existindo paixão pela cozinha, as coisas acontecem!”

Decorridas três semanas de trabalho, o balanço está a ser positivo! “O projeto está a correr muito bem. O que eu noto é que existe jeito e gosto e, acima de tudo, o gratificante é ver a evolução delas, em pouco tempo. Claro que precisam de uma orientação técnica, mas existindo paixão pela cozinha, as coisas acontecem!”, salienta o chef. “Começámos com as bases de cozinha, universais para tudo, e agora estamos a usá-las na confeção de alimentos e pratos. Já lhes expliquei a importância da confeção dos caldos, da caramelização para extrairmos o máximo de sabor dos alimentos…”, tudo sem nunca descurar o tema do desperdício. Com o que sobrou do corte da mandioca, ainda foram feitos uns palitos, muito semelhantes a batatas fritas, para acompanhar com um qualquer molho a gosto. “É importante não desperdiçar”, realça Mauro.

“Noutro dia fizemos aqui uma sopa deliciosa, com uma técnica ótima”, soltou, entusiasmada, Anabela, uma das “alunas”, que confessou “ir repetir a receita em casa”.

“Cebola, alho e pimentos”, vai dizendo o chef Airosa, enquanto fala connosco, dando indicações para a preparação e confeção do creme de mandioca. “Já não lhes digo para picar a cebola, peço uma brunesa de algo… Já não é preciso explicar-lhes que é uma técnica francesa, um tipo de corte de vegetais, crus, aos cubos, sobre a tábua… Aliás, hoje já apareceu feita!”.

O corte das proteínas também já foi abordado. “Começámos com o peixe, que acaba por ser um produto mais específico a este nível, como, por exemplo, filetar este robalo que vamos confecionar hoje.”

“São dedicadas e atentas”

O “curso” vai durar até final de julho e Mauro, meio a brincar, meio a sério, vai dizendo: “O objetivo? Quero levar daqui o maior número de cozinheiras possível para o meu restaurante! Com a falta que há no mercado…”

O grau de dificuldade vai aumentando à medida que os dias passam, mas, o pretendido neste dia era mostrar que “com um produto, podemos fazer, dentro do mesmo prato e a baixo custo, várias texturas e uma apresentação diferente”.

Perante os sorrisos e o entusiasmo que demonstraram no que estavam a fazer, não tivemos dúvidas de que as “aprendizes” estavam a gostar. “São dedicadas, atentas e, se por algum motivo não podem vir ou vão chegar atrasadas, avisam-me.”

À medida que o trabalho vai avançando, as nossas narinas vão sendo invadidas por aromas extremamente agradáveis, que nos abrem o apetite. Mas nem só de parte prática vivem os ensinamentos do chef Airosa…

“Amanhã vamos fazer uma aula online, na qual lhes vou mostrar como é o início de um serviço de cozinha, toda a base das preparações, como é que eu coordeno a minha equipa por secções…. Tenho pessoas só para fazer a mise en place, outras só para tratar da proteína, outras apenas para as guarnições… E elas vão perceber que há toda uma preparação e uma hierarquia, vão entender como é que as coisas funcionam num restaurante.”

Quando, finalmente, tudo está encaminhado, o creme já passado, os chips fritos, a farofa preparada e os filetes de robalo prontos, chegou a hora de empratar! Depois de degustada a entrada, palitos de mandioca frita, o chef “faz as honras da casa”, para exemplificar, seguem-se as “pupilas”. Tivemos direito a provar e garantimos, estava um delícia! “De comer e chorar por mais!”

AAH